Múky a muky s nimi spojené
V dnešnej dobe sa človek musí zamýšľať, ako naše telo reaguje na rôzne súčasti nášho jedálnička a jedna z najviac rozoberaných tém na tomto poli (a vlastne na akomkoľvek - žitnom, pšeničnom, ražnom…) je práve múka. Alarmujúci nárast počtu celiatikov na celom svete nás núti vyhľadávať rôzne variácie tejto základnej suroviny, avšak netýka sa to len ich…
V súčasnosti sa múka vyrába prakticky z akýchkoľvek obilnín, či dokonca koreňov rôznej jemnosti, a tak nie je vôbec neobvyklé, že si človek nevie rady pri jej kúpe. Všetky tie recepty na koláče starých mám, domáci chlieb, torty, pudingy, cestoviny, o nezabudnuteľnú chuť ktorých by ste sa chceli podeliť aj so svojimi deťmi a vnúčatami, majú jasne stanovené suroviny. Z vlastnej skúsenosti viem, že aj malou, takmer nebadateľnou zmenou pri pečení výsledok nebude rovnaký a mnohokrát za to môže práve nesprávny výber ingrediencií, ako je práve múka! Aby ste mali vo všetkom jasno, a aby ste sa poučili do budúcnosti, možno aj z mojich chýb, vám teraz prinášam drobný náhľad do sveta mletých obilnín, krmovín, orechov a mnohých ďalších.
Nielen pomleté obilie
Nie je žiadnym tajomstvom, že takmer každá ingrediencia má v sebe niečo, čo nebolo jej pôvodnou súčasťou - aditiíva. Klasická biela múka nie je biela prirodzene - čerstvá múka má prirodzene žltkastú farbu, rovnako ako žito, pšeno alebo iná obilnina. Jej snehobiela farba je výsledkom pridania bieliaceho činidla, avšak takmer všetky, ktoré by mohli mať vplyv na vaše zdravie, sú v EÚ zakázané, takže sa niet čoho obávať ;) . Ďalej sa používajú aj iné prostriedky, napríklad tie, ktoré urýchľujú proces výroby múky, takzvané urýchľovače zretia. Medzi tieto patrí napríklad vitamín C, ktorý by na vaše zdravie nemal mať žiadny negatívny účinok.
Inými ako ošetrujúcimi prídavkami obohatená múka otvára dvere ďalšiemu, nám bližšiemu a často používanému deleniu. Počuli ste už o samorastúcej múke? Je to laický preklad pre múku, ktorá sa u nás používa zriedka, v anglicky hovoriacich krajinách nazývaná „self-rising flour”, do ktorej je pridávaná jedlá sóda alebo kypriaci prášok a soľ. Je to niečo, čo tamojším neskúseným pekárom uľahčuje prácu už poldruha storočia!
Chlebová múka nie je cudzia ani nám v srdci Európy, ale viete, čo ju odlišuje od tých ostatných? Samozrejme fakt, že s ňou vykúzlite domáci chlieb ako s inou len ťažko, no je to práve výsledok zvýšeného obsahu bielkoviny, ktorá umožní droždiu lepšiu a ľahšiu aktivitu v procese pečenia.
Celiatici si majú z čoho vyberať!
A nielen oni, ak hľadáte možnosti, ako obmeniť alebo obohatiť váš jedálniček o zdravšie suroviny, máte na výber z množstva typov múky, ktoré neobsahujú lepok. Pravdou je, že už staré civilizácie, ako boli napríklad americkí domorodci, uprednostňovali žalude, kukuricu alebo pohánku.
Ak by ste siahli po žaluďovej múke, odporúčam vyskúšať recept na dotorimuk, kórejské žaluďové želé, ktoré možno neulahodí každému, no má v kuchyni rôzne využitie, či už ako slaná príloha alebo nenáročná sladkosť.
Pohánka nie je v európskych kuchyniach žiadnou zvláštnosťou. Múka z tejto inak nenáročnej liečivej rastliny je v mnohých krajinách základom receptov na lievance, používa sa ako náhrada ryže v mäsových výrobkoch a v Japonsku je hlavnou ingredienciou populárnej cestoviny soba.
Stále populárnejší a ľahko dostupný bulgur je často podávaný ako náhrada ryže alebo kuskusu. Je obľúbenou ingredienciou na Blízkom východe a najmä v Indii.
Prirodzene bezlepková, bohatá na vitamín E, vlákninu a bielkoviny je tekvicová múka, s ktorou vykúzlite neodolateľné pagáče, chlieb, placky a iné. Je to tiež prirodzene výborné zahusťovadlo! Semienka chia vo vylisovanej podobe ponúkajú múku - superpotravninu, s vysokým obsahom draslíka, kalcia a železa. Môžeme ju využiť ako náhradu pšeničnej múky v akomkoľvek recepte práve vďaka tomu, že na seba krásne viaže vodu.
Múka ako nepriateľ štíhlej línie
S chudnutím sa často spája obmedzenie bielej múky, práve kvôli jej vysokému obsahu zložených sacharidov, preto pri zmene diéty siahame po celozrnnej múke. Táto nie je zbavená pliev, ktoré obsahujú viac vlákniny, ktorá prispieva k správnemu fungovaniu tráviaceho traktu. Prečo je ale pšeničná múka zrazu pokladaná za niečo, čoho by sme sa mali strániť, ak ju už stáročia pred nami ľudia používali úplne bežne a ich životosprávu to nijak negatívne neovplyvnilo? Je to zmenou životného štýlu ako takého - väčšie porcie, menej pohybu,... V minulosti s týmito faktormi problém nemali, keďže si obilniny pestovali sami, museli sa takmer denno-denne starať o svoju ornú pôdu, čo im zabezpečilo dostatočný výdaj kalórií, takže sa s nadmernou konzumáciou múky nemuseli zaoberať v takej miere ako v dnešnej dobe. Ak bojujete s nadbytočnými kilami, neurobíte chybu, ak siahnete napríklad po ryžovej múke. Populárnou pochúťkou z lisovanej ryže sú ryžové rezance, ktoré sa používajú (nielen) v ázijskej kuchyni.
Experimentujte!
My, milovníci zdravej výživy, vždy radi vieme, čo sa presne nachádza v potravinách, ktoré kupujeme. Nikdy si však nemôžeme byť stopercentne istí a preto si mnohí, tí odvážnejši, vyrábajú vlastnú múku! Nie, nemusíte vlastniť privátne silo s mlynom! Stačí vám na to obyčajný kávový mlynček alebo kuchynský robot a rúra. V trúbe stačí vysušiť ryžu, pšeno, špaldu, ovos alebo hocijakú obilninu vašej voľby a potom ich pomlieť. Máte hotovú múku, 100% vašu, bez hocijakých nežiadúcich prídavkov, z ktorej ihneď môžete vyčarúvať vaše obľúbené múčne pochúťky od výmyslu sveta! Týmto spôsobom ľahko vyriešite nedostupnosť ingrediencií, ktoré práve potrebujete.
Jednou z výhod domácej, napríklad cícerovej múky, je fakt, že vďaka množstvu vitamínov v surovinách môžete obohatiť svoj jedálny lístok a zdokonaliť tak svoje zdravie! Cícer pomáha najmä pri problémoch s vysokým cholesterolom, imunitou, nízkym tlakom, má protirakovinové účinky, takže ak neobľubujete cícer vy alebo váš partner, môžete ho takýmto spôsobom nenápadne zamaskovať!
Pevne verím, že novo získanými poznatkami nepohrdnete, že mnohé tipy z článku využijete a že sa v komentoch s prípadnými úspechmi s nami a s ostatnými čitateľmi blogu Naureus.sk podelíte :) .
Video na záver:
Adriána Krištofová Nagyová
Naureus